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人物／餐廳介紹

北京三里屯的全植物料理餐廳，由Zhao Jia經營、戴軍主理廚房。它以中國不同地域的植物食材與傳統烹調方法組織時令套餐，天窗、自然光和克制的空間成為這套表達的背景。餐廳的重點，是植物本身能構成怎樣完整的一餐。[1]

戴軍把粵菜與潮州菜訓練帶進植物廚房：地方食材、產地研究與烹調共同參與風味組織，再以茶或酒作搭配。理解這家店，可以看一種根莖、一種菌菇如何撐起一道菜，而不必一直追問它像哪塊肉。[1] [2]

餐廳自述與主打理念

以下據餐廳、所屬集團或主廚具名自述整理，呈現其主張。

戴軍在MICHELIN的Mindful Voices欄目中，將餐廳的自述落在全植物菜單、本地食材及與農戶的長期關係上；他希望以本土植物呈現地域飲食文化，同時保留傳統烹調技法。

同一份主廚自述還談到，將餐廚剩餘物作發酵處理，用於酵素制劑與園藝堆肥，並支持鄉村教育。這些實踐是主廚公開自述的一部分。

收錄它，因為這裡有明確的全植物料理方向、可追溯的主廚方法，以及2025年12月與譚卉合作的具名記錄。餐廳排名、植物料理實踐與戴軍個人的導師獎分別歸檔。[1] [3]

ChefsLanding · 2026-11-04 · 基於公開資料的編輯評論

高端素食最容易把肉請走，把排場原封不動留下。蘭齋值得追的，是另一道更費功夫的題：讓植物的產地、性格與處理方法自己撐住場面。胡蘿蔔穿上晚禮服，並不會自動長出哲學。

我們願意推薦關注它與農戶、食材和技法之間的具體關係。時令選材和地方植物，至少給“尊重自然”安排了幾份廚房裡的實活。再往下看，要看它發現了什麼被昂貴菜單忽略的滋味；客單價本身，解釋不了這一題。

資料來源與日期 [1] [2]

1 個合作／客座項目 · 1 個在近兩年研究窗口內

按項目去重：多晚、兩地互訪或多篇報道不會自動算成多次合作。餐酒活動與美食節共同出品會按實際形式標註。

餐廳評級與主廚個人獎項分開記錄；人物專訪標為專業報道。

公開生平、餐廳自述及具名項目核對至2026年11月4日；未公佈的任期與合作仍可能缺失。