戴軍 · Dai Jun — ChefsLanding

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人物／餐廳介紹

戴軍的職業路徑，是從粵菜、潮州菜轉入植物料理，再走到蘭齋。他曾在京兆尹及山河萬朵等素食餐廳工作，與經營者Zhao Jia在蘭齋繼續探索本土植物的表達。2026年10月發佈的北京天津2027指南，授予他導師主廚獎，認可料理與人才培養兩方面的貢獻。[1] [2]

把植物當成獨立的料理對象，是理解戴軍的方法。指南記載他曾赴日本研究植物食材，並具體描述以炭火處理雲南牛肝菌、帶出煙薰風味的菜式。[1] [3]

收錄它，因為這裡有明確的全植物料理方向、可追溯的主廚方法，以及2025年12月與譚卉合作的具名記錄。餐廳排名、植物料理實踐與戴軍個人的導師獎分別歸檔。[1] [2]

ChefsLanding · 2026-11-04 · 基於公開資料的編輯評論

從粵菜、潮州菜轉進植物廚房，等於主動撤掉一批很好用的豪華道具。鮑參翅肚離場以後，鍋鏟還得說得出話。這比替貴食材再找一個更貴的形容詞，更能看見廚師的本事。

導師獎讓這份檔案多了一個值得追的方向：能教給後輩的方法，比一個人抱著的招牌更有行業價值。比起讓獎杯在菌菇後面站軍姿，我們更想知道，他會怎樣教年輕廚師把這朵菌菇做好。

資料來源與日期 [1] [2]

1 個合作／客座項目 · 1 個在近兩年研究窗口內

按項目去重：多晚、兩地互訪或多篇報道不會自動算成多次合作。餐酒活動與美食節共同出品會按實際形式標註。

Early career
早期接受粵菜與潮州菜訓練，之後轉向植物料理。[1]
2011
戴軍在2024年訪問中將轉向素食的節點記為2011年：面試京兆尹時，才發現那是一間素食餐廳。[4]
Vegetarian cooking · evolving approach
他把轉變分成三個階段：以素代葷；在山河萬朵發展精細表達；到蘭齋再回到較簡單的原料與處理。[4]
Before Lamdre
曾在京兆尹、山河萬朵等植物料理廚房任職；所引生平未列精確任期。[1]
Ingredient research · dates unspecified
指南記載他曾在日本研究植物食材。[3]
Lamdre
在蘭齋主理廚房，與經營者Zhao Jia共同發展以中國地域食材為基礎的全植物時令套餐。[1]
2025-12
公開記錄記載2025年12月與譚國鋒在譚卉的合作；現有時間精度為月份。[5] [6]

餐廳評級與主廚個人獎項分開記錄；人物專訪標為專業報道。

公開生平、餐廳自述及具名項目核對至2026年11月4日；未公佈的任期與合作仍可能缺失。