戴军 · Dai Jun — ChefsLanding

本页为公开资料研究档案；收录不代表代理关系、档期可用或已同意新合作。

人物／餐厅介绍

戴军的职业路径，是从粤菜、潮州菜转入植物料理，再走到兰斋。他曾在京兆尹及山河万朵等素食餐厅工作，与经营者Zhao Jia在兰斋继续探索本土植物的表达。2026年10月发布的北京天津2027指南，授予他导师主厨奖，认可料理与人才培养两方面的贡献。[1] [2]

把植物当成独立的料理对象，是理解戴军的方法。指南记载他曾赴日本研究植物食材，并具体描述以炭火处理云南牛肝菌、带出烟熏风味的菜式。[1] [3]

收录它，因为这里有明确的全植物料理方向、可追溯的主厨方法，以及2025年12月与谭卉合作的具名记录。餐厅排名、植物料理实践与戴军个人的导师奖分别归档。[1] [2]

ChefsLanding · 2026-11-04 · 基于公开资料的编辑评论

从粤菜、潮州菜转进植物厨房，等于主动撤掉一批很好用的豪华道具。鲍参翅肚离场以后，锅铲还得说得出话。这比替贵食材再找一个更贵的形容词，更能看见厨师的本事。

导师奖让这份档案多了一个值得追的方向：能教给后辈的方法，比一个人抱着的招牌更有行业价值。比起让奖杯在菌菇后面站军姿，我们更想知道，他会怎样教年轻厨师把这朵菌菇做好。

资料来源与日期 [1] [2]

1 个合作／客座项目 · 1 个在近两年研究窗口内

按项目去重：多晚、两地互访或多篇报道不会自动算成多次合作。餐酒活动与美食节共同出品会按实际形式标注。

Early career
早期接受粤菜与潮州菜训练，之后转向植物料理。[1]
2011
戴军在2024年访问中将转向素食的节点记为2011年：面试京兆尹时，才发现那是一间素食餐厅。[4]
Vegetarian cooking · evolving approach
他把转变分成三个阶段：以素代荤；在山河万朵发展精细表达；到兰斋再回到较简单的原料与处理。[4]
Before Lamdre
曾在京兆尹、山河万朵等植物料理厨房任职；所引生平未列精确任期。[1]
Ingredient research · dates unspecified
指南记载他曾在日本研究植物食材。[3]
Lamdre
在兰斋主理厨房，与经营者Zhao Jia共同发展以中国地域食材为基础的全植物时令套餐。[1]
2025-12
公开记录记载2025年12月与谭国锋在谭卉的合作；现有时间精度为月份。[5] [6]

餐厅评级与主厨个人奖项分开记录；人物专访标为专业报道。

公开生平、餐厅自述及具名项目核对至2026年11月4日；未公布的任期与合作仍可能缺失。